Fiche technique de fabricationN°6948
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
8,035 €
Prix de revient TTC Total :
32,140 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2038,158 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | fondue d'oseille | garniture saumons | Appareil à crème prise | Accompagnement | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,125 | 0,125 | 1,772 | 0,222 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,025 | 0,025 | 0,220 | 0,006 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,063 | 0,025 | 0,088 | 8,018 | 0,702 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 0,100 | 4,020 | 0,402 | ||||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,075 | 0,075 | 7,191 | 0,539 | ||||||||
| Lait | L | 0,100 | 0,100 | 0,840 | 0,084 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 6,925 | 6,925 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 1,000 | 1,500 | 8,231 | 12,347 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 0,050 | 11,394 | 0,570 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,001 | 14,024 | 0,007 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,692 | 0,001 | |||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,015 | 0,015 | 4,598 | 0,069 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Mesclun | kg | 0,100 | 0,100 | 12,660 | 1,266 | ||||||||
| Oseille | Botte | 0,300 | 0,300 | 2,975 | 0,893 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Saumon fumé tranché | kg | 0,275 | 0,275 | 29,491 | 8,110 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PATE BRISEE Réaliser, réserver au frais. Abaisser, foncer les cercles. |
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Oseille
Etuver puis refroidir. |
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GARNITURE DE SAUMONS Emincer le saumon fumé en julienne
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| APPAREIL CREME PRISE Réaliser. |
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CUISSON Garnir les fonds de tarte d oseille, disposer le saumons, recouvrir d'appareil puis de gruyère râpé. Cuire à 180° pendant 40 min. |
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ACCOMPAGNEMENT Réaliser une vinaigrette et dresser avec la salade. |
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