Dorade aux olives et épices, légumes sautés et marinière de coques coco **

 

Fiche technique de fabricationN°6934

Pour Part(s)

Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 5,103 €
Prix de revient TTC Total : 81,653 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1337,057 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Marinière coques légume wok Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,160 0,160 2,615 0,418
CREMERIE
Beurre kg 0,128 0,128 8,018 1,026
Crème liquide l 0,160 0,160 4,020 0,643
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0,002 0,002 0,003 10,137 0,032
Cumin poudre kg 0,002 0,002 0,003 7,872 0,025
Curry (kg) kg 0,002 0,002 0,003 9,613 0,031
Germes de soja (boite) boite4/4 0,320 0,320 2,532 0,810
Gingembre en poudre Kg 0,002 0,002 0,003 4,131 0,013
Huile d'olives l 0,240 0,240 11,394 2,735
Huile de sésame Bouteille 0,320 0,320 7,748 2,479
Lait de Coco Boite 1/4 1,600 1,600 4,695 7,512
Olives noires dénoyautées Boite 0,160 0,160 2,963 0,474
Quatre épices Boite 0,002 0,002 7,739 0,012
Sauce soja l 0,032 0,032 8,914 0,285
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,800 0,800 1,266 1,013
Blanc de poireaux kg 0,640 0,640 1,952 1,249
Carottes kg 0,480 0,480 1,298 0,623
Citron (pièce) Pièce 0,160 0,160 0,158 0,025
Coriandre fraîche botte 0,800 0,800 1,266 1,013
Echalotes kg 0,160 0,160 2,690 0,430
Gingembre kg 0,032 0,032 8,598 0,275
POISSONNERIE
Coques kg 1,600 1,600 7,332 11,731
Filets de daurade Pièce 16,000 16,000 2,683 42,928
SURGELES
Pois gourmands surgelés kg 0,480 0,480 12,225 5,868
Progression Réa. Sur.

Base

Clouter les filets de dorade avec copeaux d'olives, mariner avec huile, jus de citron et épices.

A l'envoi, égoutter et sauter.

Marinière de coques

Ouvrir les coques façon marinière ( vin blanc et échalote).

Décoquiller et réserver les coques.

Filtrer la cuisson, réduire demi-glace, mouiller lait de coco, crème et épices, réduire à nappe.

Emulsionner avec beurre froid à l'envoi.

Légumes au wok

Réaliser les préliminaires.

Réaliser les taillages.

Suer le gingembre, puis carottes et poireaux.

Ajouter pois gourmand et germes de soja.

Ajouter coriandre hachée, sauce soja et cinq épices.

Finition

Sécher les feuilles de basilic au micro-ondes

Dressage

Légumes au wok cerclés, filet de dorade à côté coques et marinières autour, feuilles de basilic en décor

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation