Tarte au sucre **

 

Fiche technique de fabricationN°6933

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 5,654 €
Prix de revient TTC Total : 45,228 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2513,689 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte Garniture Accompagnement Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière 0,5 kg 0,010 0,010 9,450 0,095
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,050 0,130 10,280 1,336
Crème liquide l 0,050 0,050 4,104 0,205
Lait L 0,050 0,250 0,300 0,650 0,195
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 3,000 0,190 0,570
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 5,000 8,231 41,155
ECONOMAT
Extrait de café L 0,010 0,010 26,323 0,263
Farine kg 0,250 0,250 0,886 0,222
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,050 0,100 0,150 1,572 0,236
Vergeoise Kg 0,150 0,150 6,338 0,951
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte type brioche : farine en fontaine, oeufs, lait +levure délayée, sucre, sel.

Mélanger et battre sur le plan de travail jusqu'à décollement. Ajouter le beurre tempéré en dés, battre et réserver 1h.

Rompre et abaisser en moule à tarte 1cm épaisseur.

"Faire" des trous dans la pâte avec les doigts, saupoudrer de vergeoise, beurre en dés et filet de crème liquide.

Cuire 25 min à 180°.

Réaliser une crème anglaise café, turbiner.

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