Bavarois de saumon fumé, mousse de betterave, croquant à l'aneth SG

 

Fiche technique de fabricationN°6911

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 10,624 €
Prix de revient TTC Total : 424,977 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 744,627 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une entrée froide composée d'un bavarois de saumon fumé et son criquant à l'aneth, d'un bavarois de betterave rouge, servis avec une salade mêlée de roquette, mâche, betterave rouge crue et chiogga.
Article Unité Bavarois de saumon fumé Mousse de betterave Croquant à l'aneth Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,175 0,250 0,425 10,280 4,369
Crème liquide l 1,000 0,500 1,500 4,104 6,156
Feuilles de brick Poche de10 10,000 10,000 1,097 10,970
Fromage Madame Loïc kg 0,600 0,600 16,344 9,806
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 0,150 0,150 9,010 1,352
Fumet de poisson (PAI) litre 1,000 1,000 1,087 1,087
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 10,000 5,000 15,000 21,088 316,320
LEGUMERIE
Aneth Botte 1,250 1,250 1,266 1,583
Betterave chioggia Kg 1,000 1,000 3,323 3,323
Betteraves crues kg 1,000 1,000 1,583 1,583
Betteraves rouges cuites kg 1,000 1,000 2,004 2,004
Mâche Bqte 0,250 0,250 2,163 0,541
Persil plat bottes 1,250 1,250 1,477 1,846
Roquette kg 0,250 0,250 11,816 2,954
POISSONNERIE
Saumon fumé non tranché kg 1,000 1,000 2,000 30,542 61,084
PRODUITS CONFECTIONNES
Rodoïde 6cm de hauteur pce 5,000 0,000 10,932 0,000
Progression Réa. Sur.

Chemiser les cercles 4cm de diamètre de rodoïde de 6cm de hauteur. Chemiser de saumon fumé l'intérieur du cercle.

Réaliser les bavarois de saumon fumé.

Réhydrater la gélatine, l'ajouter au fumé tiédi. Mixer le beurre pommade et les 3/4 du saumon fumé, ajouter le fumé gélifié et assaisonner. 

Monter la crème et l'ajouter à la préparation, incorporer les lardons de saumon fumé restant.

Dresser en cercles et réserver au froid à +3°C.

Réaliser la mousse de betterave.

Porter à ébullition la crème et ajouter la gélatine réhydratée. Mixer la betterave et le fromage, incorporer la crème gélifiée. 

Dresser en verrine et réserver au frais à +3°C.

Réaliser les croquants à l'aneth.

Beurre et détailler en 8 les feuilles de brick. Déposer quelques pluches d'aneth sur chacun des trianges, rouler et cuire au fourà 150°C sans ventilation.

Réaliser les décors.

Hacher les noix et le persil pour décorer les verrines de betterave.

Déposer une brunoise de saumon et betterave cuite sur le bavarois de saumon, surmonter du croquant à l'aneth.

Tailler une julienne de betterave rouge crue et des copeaux de betterave chiogga. 

Réaliser une sauce vinaigrette.

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver au forid chcune des préparations au fur et à mesure des fabrications.

Vérifier le grammage des feuilles de gélatine.

S'assurer de la prise au froid et du maintien du bavarois, une fois décerclé.

Ne pas conserver les restes.