Fiche technique de fabricationN°6900
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
16,855 €
Prix de revient TTC Total :
539,374 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3568,968 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Crème d'amande | Garniture | Glace vanille | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Rhum ambré Saint James | bouteille | 0,040 | 0,040 | 6,670 | 0,267 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,200 | 0,200 | 10,280 | 2,056 | ||||||||
| Lait | L | 2,000 | 2,000 | 0,650 | 1,300 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,900 | 0,900 | 23,993 | 21,594 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,190 | 0,760 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 20,000 | 20,000 | 0,190 | 3,800 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,200 | 0,200 | 9,622 | 1,924 | ||||||||
| Farine | kg | 1,200 | 0,040 | 1,240 | 1,361 | 1,688 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,000 | 0,692 | 0,000 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,400 | 0,400 | 1,635 | 0,654 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 0,200 | 1,635 | 0,327 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 4,000 | 4,000 | 109,129 | 436,516 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,004 | 0,004 | 16,217 | 0,065 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,400 | 0,400 | 0,158 | 0,063 | ||||||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 40,000 | 40,000 | 1,709 | 68,360 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
GARNITURE |
|
|
| Eplucher les pommes. Les couper en deux, les épépiner et les émincer. | ||
CREME D'AMANDE |
|
|
| Réaliser une crème d'amande | ||
PATE FEUILLETEE Réaliser une pâte feuillettée , abaisser et détailler |
|
|
Disposer la crème d'amande sur les cercles de pâte feuilletée piqué |
|
|
Disposer les tranches de pommes en rosaces et cuire au four à 180 °C |
|
|
GLACE VANILLE Réaliser une crème anglaise vanille , passer au chinois et turbiner |
|