FILET DE FLETAN A L'AMERICAINE ----

 

Fiche technique de fabricationN°6884

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 8,733 €
Prix de revient TTC Total : 61,131 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1312,096 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base base cuisson Sauce américaine Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,026 0,026 0,810 0,021
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,035 0,035 19,015 0,666
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,088 0,088 0,175 2,615 0,458
CREMERIE
Beurre kg 0,035 0,026 0,061 8,018 0,491
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,035 0,035 2,259 0,079
Huile d'olives l 0,044 0,044 11,394 0,498
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,004 0,013 0,692 0,009
Tomates pelées 4/4 0,044 0,044 1,838 0,080
LEGUMERIE
Ail kg 0,002 0,002 7,480 0,013
Bouquet garni Pièce 0,875 0,875 1,266 1,108
Carottes kg 0,070 0,070 1,298 0,091
Cerfeuil Botte 0,219 0,219 1,161 0,254
Citrons (kg) kg 0,175 0,175 2,163 0,379
Echalotes kg 0,044 0,035 0,079 2,690 0,212
Estragon Botte 0,219 0,219 1,361 0,298
Gros oignons kg 0,070 0,070 0,844 0,059
POISSONNERIE
Etrilles kg 0,438 0,438 9,484 4,149
Filets de flétan kg 1,313 1,313 24,793 32,541
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0,219 0,656 0,875 22,543 19,725
Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Base

 Parer et détailler  les filets de flétan.

Plaquer les filets pour une cuisson à  court-mouillement.

Cuisson

Braiser à court mouillement (7 à 8 minutes au four à 180°C).

 

Sauce am??ricaine

Emincer les légumes et hacher les herbes.

Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA.  Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes.

Réaliser le beurre manié.

Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine.

Rectifier la sauce et lier au beurre manié.

Dressage

Dresser sur assiette et décorer

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation