Fiche technique de fabricationN°6870
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
3,570 €
Prix de revient TTC Total :
124,957 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4585,521 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Blanc manger coco | Meringue coco | Sorbet passions | Smoothie mangue gingembre | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Jus d'ananas litre | Bouteille | 1,750 | 1,750 | 2,664 | 4,662 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 2,100 | 2,100 | 4,104 | 8,618 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 7,000 | 7,000 | 4,796 | 33,572 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 28,000 | 28,000 | 0,380 | 10,634 | ||||||||
| Noix de coco râpée | kg | 0,350 | 0,350 | 6,026 | 2,109 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,525 | 0,525 | 1,575 | 0,700 | 3,325 | 1,572 | 5,227 | |||||
| Sucre glace | kg | 0,070 | 0,070 | 5,454 | 0,382 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ananas frais | Pièce | 1,750 | 1,750 | 3,429 | 6,001 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,175 | 0,175 | 5,507 | 0,964 | ||||||||
| Litchis | kg | 0,525 | 0,525 | 12,770 | 6,704 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Pulpe de mangues | L | 3,500 | 3,500 | 8,968 | 31,388 | ||||||||
| Pulpe fruits de la passion | L | 1,400 | 1,400 | 10,497 | 14,696 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Blanc manger | ||
| Réhydrater les feuilles de gélatines | ||
| Faire chauffer 1/3 du jus d'ananas. Ajouter la gélatine. | ||
| Verser le tout sur le reste du jus d'ananas. | ||
| Monter la crème en crème fouettée et l'incorporer | ||
| Mouler dans des ramequins. | ||
| Sorbet passions | ||
| Confectionner un sirop et ajouter le jus. | ||
| Passer à la sorbetière et mouler à la poche à douille cannelée dans les écorces des fruits | ||
| Mettre au congélateur | ||
Meringue coco |
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| Confectionner une meringue française puis ajouter la poudre de coco. Coucher en cercle à la poche à douille | ||
| Cuire au four à 130°C. | ||
| Chips d'ananas | ||
| Détailler des tranches très fines d'ananas ( 1 à 2 mm), éliminer l'intérieur | ||
| Poser les tranches sur un papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace. Recouvrir avec une plaque à pâtisserie et mettre au four à 100°C pendant 30 min. | ||
| Retourner les tranches et recommencer le même procédé. | ||
Smoothies |
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Réaliser un smoothie gingembre mangue |
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