Tarte bourdaloue *

 

Fiche technique de fabricationN°6865

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Prix de revient TTC par unité: 9,952 €
Prix de revient TTC Total : 79,615 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6620,932 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte brisée Crème d'amandes Garniture Finition Sirop Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,250 0,010 0,260 0,810 0,211
CAVE
Eau L 0,050 0,800 0,850 0,220 0,187
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,100 0,225 10,280 2,313
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,190 0,380
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000 8,231 8,231
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,050 0,050 9,422 0,471
Amandes en poudre kg 0,100 0,100 9,622 0,962
Cannelle bâtons Flacon 0,250 0,250 11,987 2,997
Nappage blond kg 0,120 0,120 5,212 0,625
Quatre épices Boite 0,250 0,250 7,739 1,935
Rhum coloré Bouteille 0,020 0,020 16,726 0,335
Sucre en poudre kg 0,030 0,100 0,800 0,930 1,635 1,521
Vanille gousses Pièce 0,500 0,500 109,129 54,565
Vanille liquide 1/2 l 0,005 0,020 0,025 16,217 0,405
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 0,300 0,300 1,424 0,427
Poires William kg 1,200 1,200 3,376 4,051
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C.

Sirop

Réunir l'eau, le sucre et les épices. Porter à ébullition.

Poires

00:02:00
Laver, éplucher et citronner les poires.

Pocher les poires.

Pâte brisée

00:15:00
Abaisser et foncer les tartes. Réserver au froid.

Crème d'amandes

Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer.

Poires

Egoutter, refroidir et évider les demi-poires.

Garnir et cuire

00:15:00
Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les poires.

Cuire au four à 180°C.

00:30:00
Dressage et finition

Napper les tartes et dresser.

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