Fiche technique de fabricationN°6859
Pour Part(s)
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
44,551 €
Prix de revient TTC Total :
267,308 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4089,164 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Tartelettes | Salade | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,150 | 0,150 | 8,018 | 1,203 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,050 | 0,050 | 1,361 | 0,068 | ||||||||
| Huile de noix | l | 0,080 | 0,080 | 8,577 | 0,686 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,001 | 14,024 | 0,014 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,692 | 0,001 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 2,000 | 2,000 | 109,129 | 218,258 | ||||||||
| Vinaigre de cidre | L | 0,020 | 0,020 | 3,156 | 0,063 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Mesclun | kg | 0,050 | 0,050 | 9,917 | 0,496 | ||||||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,900 | 0,900 | 1,677 | 1,509 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Feuilletage congelé | plaque | 1,000 | 1,000 | 3,549 | 3,549 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,600 | 0,600 | 69,103 | 41,462 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Découper le feuilletage en disques de 15 cm, piquer et cuire 15 min à 200°. |
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Eplucher et tailler les pommes en quartiers. Cuire 8 à 10 min dans le mélange beurre/vanille en les retournant de temps en temps. |
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Tailler le foie gras en escalopes, sauter quelques secondes par face. |
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Garnir les tartelettes en alternant foie gras et pommes, assaisonner et remettre à four chaud 2 à 3 min. Dresser la salade et servir. |
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