Magret de canard aux poires, crêpes de choux fleur et flan de topinambour

 

Fiche technique de fabricationN°6855

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 6,707 €
Prix de revient TTC Total : 67,066 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6098,481 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Crêpes de choux fleur Flan de topinambour Total PUTTC PTTTC
CAVE
EAU DE VIE de poire bouteille 0,038 0,038 16,220 0,608
jus de poires bouteille 0,250 0,250 6,255 1,564
CREMERIE
Beurre kg 0,038 0,163 0,200 10,280 2,056
Crème liquide l 0,375 0,125 0,500 4,104 2,052
Lait L 0,125 0,125 0,650 0,081
Oeufs (entiers) Pièce 3,750 2,500 6,250 0,190 1,188
ECONOMAT
Farine kg 0,375 0,025 0,400 0,886 0,354
jus de canard Boite 0,625 0,625 15,241 9,526
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,004 0,692 0,003
Sucre en poudre kg 0,063 0,125 0,188 1,572 0,295
Vinaigre de vin rouge l 0,063 0,063 1,473 0,092
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,156 0,156 1,266 0,198
Choux fleurs kg 0,750 0,750 2,427 1,820
Citron (pièce) Pièce 0,125 0,125 0,158 0,020
Poires passe crassane kg 0,750 0,750 2,585 1,939
Topinambour kg 0,500 0,500 3,112 1,556
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 5,000 5,000 8,743 43,715
Progression Réa. Sur.
Magret

Parer les magrets , quadriller côté gras, réserver en enceinte réfrigérée +3°C.

Sauter les poires en quartiers au beurre et sucre.

00:10:00
Cuisson et Sauce

Sauter les magrets côté gras sans ajouter de la matière grasse, retourner la pièce pour colorer l'autre côté, terminer la cuisson au moment de l'envoi, flamber alcool de poires, réserver récipient de cuisson pour réaliser la sauce

00:10:00

Confectionner une gastrique à part, déglacer au jus de poires, laisser réduire, mouiller au fond brun, laisser réduire, rectifier assaisonnement

00:20:00

Crêpes de choux fleur

Cuire le choux fleur à l'anglaise, refroidir et dessécher. Passer au tamis.

Réaliser une pâte à crêpes en délayant avec le mélange crème /pulpe de choux fleur.

Incorporer la moitié du beurre fondu. Reposer la pâte 30 min

Cuire au beurre clarifié.

Flan de topinambour

Eplucher et cuire les topinambours dans un blanc.

Mixer et ajouter l'appareil à crème prise, cuire.

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