Le chocolat et les agrumes SG

 

Fiche technique de fabricationN°6849

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 30,287 €
Prix de revient TTC Total : 242,296 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1225,201 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une mousse à base de couverture noire et de crème fouettée sur croustillant au caramel.

Un sorbet orange et un coulis à l'orange également accompagnent cette mousse chocolat.
Article Unité Mousse chocolat Sorbet orange sanguine Sauce orange confite Feuillantine caramel Glaçage caramel Total PUTTC PTTTC
CAVE
BIERES blonde litre bouteille 0,200 0,200 2,640 0,528
Eau L 0,125 0,400 0,525 0,245 0,129
CREMERIE
Crème liquide l 0,300 0,180 0,480 4,104 1,970
Lait entier l 0,150 0,150 1,137 0,171
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,040 0,040 13,451 0,538
Couverture lactée caramel kg 0,240 0,200 0,440 11,912 5,241
Couverture noire kg 0,220 0,000 15,688 0,000
Farine kg 0,200 0,200 0,886 0,177
Feuilleté pailletine kg 0,160 0,160 11,531 1,845
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 5,000 5,000 10,000 0,380 3,798
Nappage neutre kg 0,360 0,360 10,190 3,668
Praliné kg 0,060 0,060 22,830 1,370
Sucre semoule kg 0,125 0,400 0,040 0,565 2,924 1,652
Vanille gousses Pièce 2,000 2,000 109,129 218,258
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 0,600 0,600 1,424 0,854
SURGELES
Pulpe orange sanguine l 0,250 0,250 8,387 2,097
Progression Réa. Sur.

Réaliser les feuillantines caramel.

Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le praslin et la feuillantine. Etaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au froid. Détailler les disques, placer dans les cercles garnis de rodoïde. Réserver au froid.

Réaliser le sorbet orange.

Réunir l'eau et le sucre, porter à ébullition. Ajouter la pulpe. Mettre au grand froid -25°C. Passer au PacoJet.

Réaliser le coulis orange.

Blanchir les oranges 3 fois. Piquer toutes les oranges avec des cure-dents. Réunir l'eau, le sucre et les oranges, cuire à feu doux pendant 1 heure environ. Mixer et réserver à +3°C.

Réaliser le galçage  chocolat/caramel.

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Verser la crème chaude sur le chocolat, laisser infuser. Chauffer le nappage, y incorporer la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger avec l'appareil précédent et réserver à température ambiante.

Réaliser la mousse chocolat.

Mettre la gélaine dans l'eau froide. Fondre le chocolat au bain-marie, chauffer le lait et y faire fondre la gélatine. Verser sur le chocolat. Monter la crème et l'ajouter au précédent mélange à une température de 30°C maximum.

Dresser sur les feuillantines. Réserver au froid à +3°C.

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver à +3°C.

Ne pas monter trop la crème fouettée.

Ne pas dresser trop tôt avant l'envoi du dessert.

Décercler 30 minutes avant l'envoi.

Ne pas conserver les restes.