Déclinaison de saumon SG

 

Fiche technique de fabricationN°6846

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 6,105 €
Prix de revient TTC Total : 48,838 €

Produit allergène : Lait, Oeuf, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2137,593 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une entrée froide à base de saumon préparé selon différentes recettes.

Le saumon fumé par nos soins, le saumon mariné au sel, sucre et baies roses et le saumon mariné aux fruits de la passion.

Du beurre, une crème montée au raifort et du pain de mie accompagnent cette entrée froide.
Article Unité Saumon fumé Grawlax Saumon mariné passion Accompagnement Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Pain de mie sans croûte tranché Pièce 1,000 1,000 1,650 1,650
CREMERIE
Beurre kg 0,200 0,200 10,280 2,056
Crème liquide l 0,250 0,250 4,104 1,026
ECONOMAT
Baies roses kg 0,010 0,010 8,731 0,087
Huile de pépins de raisins l 0,100 0,100 4,748 0,475
Raifort purée pot 0,100 0,100 4,411 0,441
Vinaigre à la pulpe de passion l 0,100 0,100 6,770 0,677
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,500 0,500 1,266 0,633
Carambole Pièce 1,000 0,000 2,638 0,000
Citrons (kg) kg 0,250 0,250 2,585 0,646
Citrons verts (pièce) Pièce 2,000 2,000 3,619 7,238
Fruits de la passion pce 0,500 0,500 0,718 0,359
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 0,400 0,400 0,400 1,200 27,958 33,550
Progression Réa. Sur.

Lever les tranches de saumon fumé.

Préparer les garnitures.

Trancher finement les citrons.

Lever les billes de beurre.

Hacher l'aneth.

Monter la crème fouettée, parfumer au raifort, à l'aneth et aux zestes de citron.

Détailler les grawlax.

Emincer les caramboles.

Mettre à mariner les tranches de saumon.

Ouvrir et prélever les graines de fruits de la passion.

Réaliser la vinaigrette passion.

Trancher le saumon.

Mettre à mariner pendant 30 minutes.

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Conserver à +3°C.

Ne pas mettre de gants pour la manipulation du saumon.

Maintenir les denrées à une température inférieure à +3°C.

Ne pas conserver les restes.