Fiche technique de fabricationN°6833
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
18,114 €
Prix de revient TTC Total :
144,913 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
952,029 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | escargot en persilade | Crème de persil | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,028 | 0,108 | 8,018 | 0,866 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,240 | 0,240 | 4,020 | 0,965 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,800 | 0,800 | 8,231 | 6,585 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 0,004 | 5,792 | 0,023 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,004 | 0,692 | 0,003 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,160 | 0,160 | 7,480 | 1,197 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,800 | 0,800 | 1,266 | 1,013 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,160 | 0,240 | 1,308 | 0,314 | |||||||
| Persil frisé | bottes | 0,072 | 0,320 | 0,392 | 1,266 | 0,496 | |||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Escargots au court bouillon | 3 douzaine | 2,400 | 2,400 | 16,767 | 40,241 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Plaque de feuilletage (700 g) | plaque | 1,600 | 1,600 | 58,257 | 93,211 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
FEUILLETAGE Détailler des rectangles de feuilletage Cuire au four à 180°C Couper les feuilletés en deux dans le sens de la longeur
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ESCARGOT EN PERSILLADE Egoutter les escargots et rincer plusieurs fois suer échalottes et ajouter les escargots Déglacer au vin blanc et laisser réduire ajouetr l'ail et le persil en fin de cuisson
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CREME DE PERSIL Suer les échalottes Ajouter le persil et suer sur feu vif mouiller à la crème et cuire 5 min Mixer et passer au chinois Réserver |
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DRESSAGE Dresser sur assiette avec un fond de crème de persil et quelques escargots autour du feuilleté
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