Escalope de Biche sauce Grand Veneur ----

 

Fiche technique de fabricationN°6827

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Prix de revient TTC par unité: 8,395 €
Prix de revient TTC Total : 67,163 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1464,984 KJ
Descriptif, argumentation :
Escalope de biche, marinée au vin rouge, sautée, nappée d'une sauce parfumée à la gelée de Groseille et montée au beurre.
Article Unité Base Marinade Sauce Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,800 0,800 0,219 0,175
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 0,080 8,018 0,641
Crème liquide l 0,080 0,080 4,020 0,322
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0,008 0,008 6,385 0,051
Clous de girofle Pièce 1,600 1,600 10,803 17,285
Gelée de groseille pot 0,016 0,016 3,406 0,054
Huile de tournesol l 0,040 0,040 2,020 0,081
Poivre noir en grain kg 0,004 0,004 7,273 0,029
Vinaigre de vin rouge l 0,020 0,064 0,084 1,473 0,124
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,800 0,800 1,266 1,013
Carottes kg 0,080 0,080 1,298 0,104
Céleri branche kg 0,040 0,040 2,479 0,099
Gros oignons kg 0,080 0,080 0,844 0,068
Persil plat bottes 0,080 0,080 1,477 0,118
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0,640 0,640 21,015 13,450
SURGELES
Cuissot de biche kg 2,000 2,000 16,775 33,550
Progression Réa. Sur.
Marinade

Mettre la cuisse de biche à mariner la veille de son utilisation.

1899-12-30 00:15:00

Base

Détailler les escalopes de biche.

1899-12-30 00:30:00
Sauter.

1899-12-30 00:10:00

Sauce

Réaliser la sauce par déglaçage.

1899-12-30 00:20:00

1899-12-30 00:10:00
Décor

Trier et laver le persil.

1899-12-30 00:05:00
Préparer les pluches de persil.

1899-12-30 00:05:00

Dressage

Dresser sur assiette.

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation