BÛCHE DE NOEL ----

 

Fiche technique de fabricationN°6822

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 19,538 €
Prix de revient TTC Total : 156,303 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7205,206 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Biscuit Crème au beurre Sirop Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,100 0,100 0,810 0,081
Farine T 45 (chemiser) kg 0,024 0,024 0,865 0,021
CAVE
Eau L 0,400 0,400 0,245 0,098
GRAND MARNIER rouge bouteille 0,040 0,040 20,640 0,826
KIRSCH bouteille 0,004 0,004 19,990 0,080
CREMERIE
Beurre kg 0,024 0,400 0,424 10,280 4,359
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 8,000 0,190 1,520
Oeufs (jaunes) Pièce 6,400 6,400 8,231 52,678
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,024 0,024 13,451 0,323
Colorants alimentaires Pm 0,004 0,004 8,271 0,033
Couverture noire kg 0,240 0,240 15,688 3,765
Extrait de café L 0,008 0,008 26,323 0,211
Fécule de pomme de terre kg 0,100 0,100 3,160 0,316
Noisettes entières kg 0,160 0,160 13,268 2,123
Sucre en poudre kg 0,200 0,400 0,200 0,800 1,572 1,258
Sucre glace kg 0,240 0,240 5,454 1,309
Vanille gousses Pièce 0,400 0,400 0,800 109,129 87,303
Progression Réa. Sur.
Biscuit

Réaliser un biscuit roulé.

00:15:00

 00:20:00

Cr?¨me au beurre

Réaliser une crème au beurre sur pâte à bombe et parfumer.

00:20:00

Sirop

Réaliser un sirop à 30° et parfumer.

00:10:00

Montage

Puncher copieusement le biscuit.

00:05:00
Masquer de crème au beurre et rouler la bûche.

00:15:00
Masquer et décorer avec la crème au beurre (façon faux bois) et une fourchette.

00:20:00
Décorer à l'aide de sapins en chocolat, de crème au beurre colorée et saupoudrer de sucre glace.

00:30:00

Dressage

Dresser sur plat long ou sur plateau.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation