Fiche technique de fabricationN°6818
Pour couverts
Catégorie : Sauces
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
3,886 €
Prix de revient TTC Total :
31,087 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1278,099 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Moelle | kg | 0,080 | 0,080 | 3,693 | 0,295 | ||||||||
| Pavé de boeuf (170g) | pce | 8,000 | 8,000 | 3,250 | 26,000 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| BORDEAUX Vin rouge cuisine | Bouteille | 0,200 | 0,200 | 0,196 | 0,039 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 10,280 | 0,411 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 0,005 | 5,792 | 0,029 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,005 | 0,005 | 7,273 | 0,036 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 2,638 | 0,106 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,020 | 0,020 | 1,477 | 0,030 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,400 | 0,400 | 10,352 | 4,141 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
FINITION Monter au beurre, ajouter la moelle pochée et taillée en rondelle, et le persil haché |
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BASE Réunir dans une russe, le vin rouge, le thym, le laurier, le poivre concassé et les échalotes ciselées. Réduire à sec. Ajouter le fond de veau lié. Réduire et passer au chinois. |
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Sauter les pavés de boeuf selon la cuisson demandée |
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