Fiche technique de fabricationN°6809
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
5,960 €
Prix de revient TTC Total :
47,676 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4184,330 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,080 | 0,080 | 19,015 | 1,521 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,320 | 0,320 | 4,104 | 1,313 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre vert | boites 4/4 | 0,080 | 0,080 | 4,814 | 0,385 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,004 | 0,008 | 0,692 | 0,006 | |||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,240 | 0,240 | 10,352 | 2,484 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Magrets de canard | piéces | 4,800 | 4,800 | 8,743 | 41,966 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer les magrets | 00:20:00 |
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| Concasser le poivre vert | 00:02:00 |
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| Faire adhérer un peu de poivre aux magrets | 00:03:00 |
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| Cuisson | ||
| Réaliser une cuisson sauter. (finie au four) | 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage | 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce | 00:05:00 |