Fiche technique de fabricationN°6804
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
30,029 €
Prix de revient TTC Total :
240,236 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4496,176 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Crème d'amandes | Garniture | Dorure | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,400 | 0,010 | 0,410 | 0,810 | 0,332 | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,200 | 0,750 | 0,025 | 0,975 | 0,245 | 0,239 | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,080 | 10,280 | 0,822 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,300 | 0,300 | 23,993 | 7,198 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 1,500 | 0,190 | 0,285 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 8,231 | 8,231 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,080 | 0,080 | 8,788 | 0,703 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 0,350 | 0,430 | 1,572 | 0,676 | |||||||
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 1,000 | 2,000 | 109,129 | 218,258 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Abricots frais | kg | 0,800 | 0,800 | 4,167 | 3,334 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,158 | 0,158 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te feuillet??e |
|
|
| Réaliser une pâte feuilletée |
|
|
|
||
| Garniture |
|
|
| Confectionner le sirop. |
|
|
Laver et couper les abricots en deux. |
|
|
Pocher 5 min dans le sirop. |
|
|
|
||
| Cr?¨me d'amandes |
|
|
| Réaliser la crème d'amande |
|
|
Ajouter 30% de crème pâtissière. |
|
|
| Montage |
|
|
| Abaisser la pâte feuilletée en 4 abaisses rectangulaires. |
|
|
Garnir à la poche la crème d'amande. Poser les abricots dessus. Passer au pinceau la dorure autour. |
|
|
Détailler les abaisses rectangulaires pour obtenir des jalousies. |
|
|
| Chiqueter, dorer |
|
|
| Laisser reposer au frais. |
|
|
|
||
| Cuisson |
|
|
| Au four à 220°C pendant 10 minutes puis à 180°C pendant le reste de la cuisson. |
|
|
Lustrer à la dorure. |
|
|
| Dressage |
|
|
| Sur plat long avec papier dentelle |
|