Oeufs pochés façon Chimay

 

Fiche technique de fabricationN°6795

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,900 €
Prix de revient TTC Total : 15,598 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1015,061 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Duxelles Mornay Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020 10,280 0,206
Beurre kg 0,010 0,010 10,280 0,103
Beurre kg 0,035 0,035 10,280 0,360
Gruyère râpé kg 0,040 0,040 7,191 0,288
Lait L 0,500 0,500 0,650 0,325
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,190 0,760
Oeufs (jaunes) Pièce 1,500 1,500 8,231 12,347
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,025 0,025 9,354 0,234
ECONOMAT
Farine kg 0,035 0,035 0,886 0,031
Noix de muscade Pm 0,003 0,003 12,005 0,030
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,005 0,692 0,003
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,005 0,692 0,003
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,200 0,200 4,115 0,823
Citron (pièce) Pièce 0,025 0,025 0,158 0,004
Echalotes kg 0,020 0,020 2,638 0,053
Persil plat bottes 0,020 0,020 1,477 0,030
Progression Réa. Sur.

Pocher les oeufs : 

Casser les oeufs séparément dans un petit récipient, 

Ajouter un trait de vinaigre blanc,

Verser dans l'eau frémissante et cuire environ 2 à 3 minutes,

Egoutter et refroidir dans une glacante

Réserver sur papier absorbant.

 

00:10:00

Duxelles : 

Hacher finement les champignons de Paris préalablement lavés,

Etuver au beurre, assaisonner et cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau.

Ajouter le persil haché, 

Réserver.

00:15:00

Sauce Mornay : 

Mettre en oeuvre le roux, 

Ajouter le lait froid, Porter à ébullition, 

Assaisonner, hors du feu ajouter le jaune d'oeuf et le gruyère râpé.

 

00:15:00

Finition

Dresser en assiette creuse : Fond de Duxelles

Déposer l'oeuf sur la Duxelles 

Napper de sauce Mornay et gratiner rapidement sous la salamandre 

Décorer à votre convenance 

 

00:10:00
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