Fiche technique de fabricationN°6789
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
3,918 €
Prix de revient TTC Total :
31,347 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1483,739 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Appareil | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,050 | 0,050 | 0,220 | 0,011 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,125 | 8,018 | 1,002 | ||||||||
| Comté | kg | 0,125 | 0,125 | 18,640 | 2,330 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 0,300 | 4,020 | 1,206 | ||||||||
| Lait | L | 0,125 | 0,125 | 0,840 | 0,105 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,169 | 0,338 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 2,000 | 3,000 | 8,231 | 24,693 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,250 | 0,250 | 1,361 | 0,340 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 0,001 | 24,993 | 0,025 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 | 0,010 | 5,792 | 0,058 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,010 | 0,010 | 0,021 | 0,692 | 0,015 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Giraumon | kg | 0,800 | 0,800 | 1,530 | 1,224 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte brisée |
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Réaliser une pâte brisée |
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Cuisson du giraumon |
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| Couper les extrémités. Assaisonner. Arroser d'huile. Recouvrir de papier aluminium. | ||
Cuire au four à 180°C. |
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| Eliminer les pépins avec une cuillère. Retirer la pulpe. | ||
| Presser la pulpe pour en extraire l'eau de constitution. | ||
Appareil à crème prise salée
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| Mélanger tous les ingrédients et assaisonner. | ||
| Montage et cuisson | ||
| Foncer la pâte brisée dans un moule ou un cercle. | ||
| Garnir avec la pulpe de courgette, le comté et verser l'appareil. Terminer avec le comté restant. | ||
| Cuire au four à 200°C pendant 15 min, puis à 180°C pendant le reste de la cuisson. | ||
| Démouler et servir. |