Demoiselles de canard au cassis, gnocchi de pomme de terre et carottes glacées **

 

Fiche technique de fabricationN°6782

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 3,863 €
Prix de revient TTC Total : 30,901 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2426,254 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Cuisson Sauce Gnocchi Carottes glacées Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,080 0,080 19,015 1,521
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 0,080 0,012 0,172 10,280 1,768
Crème liquide l 0,240 0,240 4,104 0,985
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,800 0,190 0,152
ECONOMAT
Farine kg 0,080 0,080 0,886 0,071
Huile de tournesol l 0,040 0,040 2,216 0,089
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,001 0,002 14,024 0,034
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,002 0,692 0,002
Sucre en poudre kg 0,012 0,012 1,572 0,019
LEGUMERIE
Carottes kg 0,960 0,960 1,298 1,246
Pommes de terre Bintje kg 0,800 0,800 1,213 0,970
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,240 0,240 10,352 2,484
SURGELES
Cassis Noirs Surg kg 0,080 0,080 5,634 0,451
VOLAILLE
Aiguillette de canard kg 1,200 1,200 17,591 21,109
Progression Réa. Sur.
Base

Parer les aiguillettes

00:20:00
Cuisson

Réaliser une cuisson sauter.

Réaliser une sauce par déglaçage

00:10:00

Gnocchi

Cuire les pommes de terre en robe des champs.

Réaliser une purée, y ajouter les ingrédients, mélanger, façonner, pocher et colorer à l'envoi.

Carottes glacées

Eplucher et tourner.

Glacer à blanc.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation