Fiche technique de fabricationN°6780
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
2,394 €
Prix de revient TTC Total :
31,123 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1190,741 KJ
Descriptif, argumentation :
Assortiment de salades vertes accompagnées de fines tranches d'aiguillettes de canard marinées au vinaigre de framboise garni de pommes fruits, avocat
| Article | Unité | Base | Vinaigrette | Aiguillettes | Garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,390 | 0,390 | 11,394 | 4,444 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,007 | 0,007 | 0,013 | 5,792 | 0,075 | |||||||
| Vinaigre de framboises | l | 0,390 | 0,390 | 3,500 | 1,365 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,130 | 0,130 | 1,473 | 0,191 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Avocats | Pièce | 2,600 | 2,600 | 1,372 | 3,567 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,325 | 0,325 | 1,161 | 0,377 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 2,600 | 2,600 | 0,158 | 0,411 | ||||||||
| Frisée | Pièce | 1,300 | 1,300 | 3,429 | 4,458 | ||||||||
| Pommes Granny smith | pce | 0,390 | 0,390 | 0,582 | 0,227 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Aiguillette de canard | kg | 0,910 | 0,910 | 17,591 | 16,008 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BaseTrier et laver la salade et le cerfeuil. | ||
| Détailler la salade en chiffonnade. | ||
| Vinaigrette | ||
| Réaliser une sauce vinaigrette. | ||
| Aiguillettes | ||
| Tailler les aiguillettes en fines lamelles, et les faire mariner dans le vinaigre de framboise pendant 24 heures. | ||
| Garniture | ||
| Tailler en julienne les pommes et les avocats. | ||
| Dressage | ||
| Salade assaisonnée sur le fond de l'assiette, garniture et aiguillettes disposées dessus. | ||
| Décor avec cerfeuil. |