Fiche technique de fabricationN°6778
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
1,051 €
Prix de revient TTC Total :
73,603 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1856,340 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Caramel sésame | Finition | Enrobage | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,175 | 0,175 | 10,280 | 1,799 | ||||||||
| Crème liquide | l | 1,400 | 1,400 | 4,104 | 5,746 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,700 | 0,700 | 13,451 | 9,416 | ||||||||
| Couverture lactée | kg | 1,750 | 1,750 | 16,331 | 28,579 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 1,400 | 1,400 | 15,688 | 21,963 | ||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,007 | 0,007 | 3,950 | 0,028 | ||||||||
| Glucose | kg | 0,525 | 0,525 | 2,701 | 1,418 | ||||||||
| Graines de sésame | kg | 0,175 | 0,175 | 4,182 | 0,732 | ||||||||
| Huile de sésame | Bouteille | 0,350 | 0,350 | 7,748 | 2,712 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,770 | 0,770 | 1,572 | 1,210 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Torréfier les graines de sésame. Réaliser un caramel avec sucre et glucose, le décuire avec le beurre et le mélange crème/huile de sésame bouillant. Bouillir 1 à 2 min. Verser sur la couverture lactée, incorporer le sésame torréfié et la fleur de sel. Refroidir. |
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Coucher à la poche à douilles. Laisser durcir.
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Tremper les truffes dans la couverture fondue puis rouler dans le cacao en poudre. |
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