Tronçon de turbotin en croûte de citron/amandes, ragoût de légumes **

 

Fiche technique de fabricationN°6776

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 18,710 €
Prix de revient TTC Total : 243,227 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1657,193 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Croûte Beurre Citronné Ragoût Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,104 0,104 2,771 0,288
CREMERIE
Beurre kg 0,195 0,195 0,104 0,494 10,280 5,078
Crème liquide l 0,130 0,130 4,104 0,534
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,104 0,104 8,788 0,914
Chapelure kg 0,104 0,104 3,995 0,415
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,026 0,026 17,478 0,454
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,001 0,001 0,005 14,024 0,073
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,001 0,005 0,692 0,004
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,065 0,065 1,226 0,080
Vinaigre de xérès l 0,065 0,065 3,058 0,199
LEGUMERIE
Carottes kg 0,910 0,910 1,298 1,181
Cerfeuil Botte 0,650 0,650 1,266 0,823
Choux romanesco Pièce 1,300 1,300 3,060 3,978
Ciboulette Botte 0,650 0,650 1,161 0,755
Citron (pièce) Pièce 0,260 0,260 0,158 0,041
Courgettes kg 0,390 0,390 2,954 1,152
Echalotes kg 0,130 0,130 2,638 0,343
Navets longs kg 1,300 1,300 2,374 3,086
POISSONNERIE
Turbot entier 1,5 kg piéces 2,600 2,600 86,088 223,829
Progression Réa. Sur.

Turbot

Habiller, détailler en tronçons, réserver.

Rôtir au four avec croûte.

Beurre citronné

Réaliser un beurre blanc, incorporer la crème fouettée à l'envoi.

Ragoût de légumes

Eplucher les légumes.

Façonner : romanesco en sommités, courgettes en bâtonnets, navets en billes et carottes en sifflets.

Cuire les légumes séparément : Sauter à l'huile d'olive et mouiller avec peu de fond blanc ; cuire rapidement.

Fin de cuisson, décanter les légumes, réunir les cuissons, réduire et émulsionner au beurre, ajouter un trait de vinaigre de Xéres et lier les légumes avec à l'envoi.

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