Poire aux épices **

 

Fiche technique de fabricationN°6773

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 17,117 €
Prix de revient TTC Total : 68,467 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4329,592 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Poires sablé crème caramel beurre salé Total PUTTC PTTTC
CAVE
CÔTES DU RHÔNE Rouge AOC Bouteille 0,500 0,500 2,000 1,000
Liqueur de poires bouteille 0,025 0,025 6,230 0,156
CREMERIE
Beurre kg 0,065 0,065 10,280 0,668
Beurre demi-sel kg 0,100 0,100 7,575 0,758
Crème liquide l 0,150 0,125 0,275 4,104 1,129
Jaunes d'oeufs en brick L 0,030 0,040 0,070 5,473 0,383
Lait L 0,250 0,250 0,650 0,163
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,032 0,032 8,788 0,281
BADIANE kg 0,001 0,001 11,587 0,006
Cannelle bâtons Flacon 0,025 0,025 11,987 0,300
Clous de girofle Pièce 0,500 0,500 10,803 5,402
Farine kg 0,092 0,092 0,886 0,082
Fécule de pomme de terre kg 0,025 0,025 3,160 0,079
Levure chimique Pièce 0,010 0,010 0,668 0,007
Miel kg 0,050 0,050 16,482 0,824
Sucre en poudre kg 0,055 0,050 0,100 0,205 1,572 0,322
Vanille gousses Pièce 0,500 0,500 109,129 54,565
LEGUMERIE
Citron (pièce) Pièce 0,050 0,050 0,158 0,008
Oranges (kg) kg 0,100 0,100 1,424 0,142
Poires conférence kg 0,650 0,650 3,376 2,194
Progression Réa. Sur.

Pâte Sablée

Réaliser, reposer au frais.

Abaisser une partie et cuire en cercles.

Abaisser l'autre partie plus fine et détailler des disques évidés, cuire. (Déco sur poire)

Poires

Réaliser un sirop avec les ingrédients, pocher les poires épluchées.

refroidir dans le sirop, puis le réduire à nappe.

Crème

Réaliser une crème légère.

Caramel

Réaliser

Dressage

Libre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation