Fiche technique de fabricationN°6772
Pour
Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
3,478 €
Prix de revient TTC Total :
45,216 €
Produit allergène : Crust,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3800,365 KJ
Descriptif, argumentation :
Farce de volaille additionnée de pulpe de potiron, montée en terrine chemisée de jambon cru, accompagnée d'un jus de gambas et volaille acidulé aromatisé à l'orange.
Article
Unité
Farce mousseline
Montage et cuisson
Crème de gambas
Garniture
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Jus d'oranges litre
Bouteille
0,195
0,195
2,309
0,450
CHARCUTERIE
Jambon de pays (tranche)
Pce
13,000
13,000
0,343
4,459
CREMERIE
Beurre
kg
0,065
0,065
8,018
0,521
Crème liquide
l
0,455
0,650
0,130
1,235
4,020
4,965
Oeufs (entiers)
Pièce
2,600
2,600
0,169
0,439
ECONOMAT
Concentré de tomates
Boite 4/4
0,130
0,130
2,259
0,294
Fumet de poisson (PAI)
litre
0,650
0,650
1,087
0,706
Huile d'olives
l
0,104
0,130
0,130
0,364
11,394
4,147
Noix de muscade
Pm
0,001
0,001
24,993
0,032
Piment d'Espelette
Flacon
0,001
0,001
8,549
0,011
Poivre blanc
kg
0,001
0,001
0,001
0,001
0,005
14,024
0,073
Sel fin (kg)
kg
0,001
0,001
0,001
0,001
0,005
0,692
0,004
LEGUMERIE
Ail
kg
0,013
0,013
7,480
0,097
Bouquet garni
Pièce
0,390
0,260
0,650
1,266
0,823
Citron (pièce)
Pièce
0,130
0,130
0,158
0,021
Courgettes
kg
0,650
0,650
2,585
1,680
Fenouil bulbes
piéces
2,600
2,600
1,120
2,912
Gros oignons
kg
0,130
0,130
0,844
0,110
Oranges (kg)
kg
0,325
0,325
1,583
0,514
Pommes de terre B.F.15
kg
0,260
0,260
1,994
0,518
Potirons
kg
0,650
0,650
2,716
1,765
Tomates garniture
kg
0,195
0,260
0,455
2,743
1,248
SURGELES
Asperges vertes congelées
kg
0,390
0,390
12,261
4,782
Gambas 16/20 tigré
pièce
0,650
0,650
13,876
9,019
VOLAILLE
Ailerons de volaille
kg
0,390
0,390
4,748
1,852
Blanc de dinde
kg
0,325
0,325
11,605
3,772
Progression
Réa.
Sur.
FARCE MOUSSELINE
Etuver une partie du potiron taillée en brunoise. Rôtir le reste puis le réduire en purée sèche.
Parer les chairs de volaille, mixer, ajouter les oeufs, puis la pulpe froide, assaisonner et émulsionner avec la crème.
Ajouter la brunoise cuite, débarrasser.
MONTAGE, CUISSON
Décortiquer les gambas, réserver les coffres et carapaces.
Chemiser moule ou gouttière avec film puis tranche de jambon cru, garnir à moitié de farce.
Disposer les queues de gambas, finir de garnir et lisser.
Pocher à la vapeur jusqu'à 66° à coeur. Refroidir et démouler.
Trancher épais.
CREME DE GAMBAS
Concasser coffres et ailerons, tailler les légumes.
Colorer coffres et ailerons à l'huile d'olive, ajouter oignon ciselé, suer.
Ajouter concentré de tomates, déglacer jus d'orange, réduire, mouiller fumet et crème, ajouter tomates et ail, cuire à frémissement 30 min.
Mixer et chinoiser, réduire à nappe, vérifier assaisonnement.
GARNITURE
Réaliser une purée de courgettes épaissie avec pdt.
Emincer finement le fenouil et le mariner (huile olive, citron, ass)
DECOR
Cuire les asperges vertes à la vapeur, étuver au beurre à l'envoi.
Réaliser des pétales de tomates confits.