Fiche technique de fabricationN°6756
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
2,165 €
Prix de revient TTC Total :
69,271 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
451,310 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 2,240 | 2,240 | 4,104 | 9,193 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Filets d'anchois à l'huile | kg | 0,048 | 0,048 | 10,580 | 0,508 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 9,600 | 9,600 | 0,380 | 3,646 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 0,224 | 0,224 | 2,638 | 0,591 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets de saumon | kg | 1,280 | 1,280 | 27,958 | 35,786 | ||||||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,640 | 0,640 | 30,542 | 19,547 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Cuire le filet de saumon à la vapeur. Efeuiller. |
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Préparer la liaison. Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau FROIDE. Chauffer la crème, incorporer les feuilles ramollies et essorées. |
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Préparer les autres ingrédients. Ciseler les échalotes. Hacher les anchois. Hacher le saumon fumé. |
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Terminer les rillettes. Mélanger le saumon effeuillé, les ingrédients hachés et la crème collée. Poivrer, mettre à point l'assaisonnement. Réserver au froid à +3°C. |
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Dresser les rillettes. Dresser une petite quenelle de rillettes dans une cuillère chinoise. Disposer uen pluche de cerfeuil et une petite fourchette plastique. |
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