Fiche technique de fabricationN°6755
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
13,311 €
Prix de revient TTC Total :
106,489 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1521,415 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Beurre d'algues | Tartare de daurade | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | 10,280 | 1,028 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Algues nori | Feuille | 4,000 | 4,000 | 20,494 | 81,976 | ||||||||
| Capres | bocal | 0,050 | 0,050 | 4,853 | 0,243 | ||||||||
| Herbes de Provence | flacon | 0,001 | 0,001 | 2,577 | 0,003 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 0,050 | 11,394 | 0,570 | ||||||||
| Olives vertes | Boite | 0,050 | 0,050 | 1,820 | 0,091 | ||||||||
| Wakame | bqte | 0,500 | 0,500 | 8,052 | 4,026 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 3,619 | 3,619 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 0,030 | 2,638 | 0,079 | ||||||||
| Fleur de Bourrache | barquette | 1,000 | 1,000 | 7,280 | 7,280 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| filets de bar | kg | 0,400 | 0,400 | 18,937 | 7,575 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser les tartares de bar. Détailler en brunoise le bar. Hacher les câpres, les olives, les algues. Ajouter à la brunoise de bar et assaisonner. Réserver à +3°C. |
|
|
Réaliser le beurre d'algues. Mixer l'algue nori. ncorporer le beurre pommade. Réserver à +3°C. |
|