Tournedos de cabillaud aux algues, marinière de coques, risotto iodé et wok de légumes SG

 

Fiche technique de fabricationN°6750

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 43,775 €
Prix de revient TTC Total : 525,304 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2241,151 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un dos de cabillaud entouré d'une feuille d'algues, cuit à la vapeur, servi avec une sauce vin blanc, quelques coques, un risotto aux algues  et des légumes: carottes, pois gourmands, chou chinois, soja et champignons shitakés, taillés en bâtonnets et sautés vivment à l'huile de sésame, assaisonné de graines de sésame et d'algues wakamé.
Article Unité Base Marinière de coques Risotto iodé Wok de légumes Sauce vin blanc Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,300 0,300 2,771 0,831
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,060 0,090 0,060 0,270 10,280 2,776
Crème liquide l 0,300 0,300 0,600 4,104 2,462
ECONOMAT
Fonds blanc de volaille l 1,500 1,500 8,575 12,863
Graines de sésame kg 0,060 0,060 4,182 0,251
Huile de sésame Bouteille 0,300 0,300 7,748 2,324
Nori (vareck séché) Feuilles 6,000 6,000 12,000 15,382 184,584
Riz Risotto kg 0,360 0,360 3,984 1,434
Sauce soja l 0,150 0,150 8,914 1,337
Wakame bqte 0,150 0,150 8,052 1,208
LEGUMERIE
Carottes kg 1,200 1,200 1,298 1,558
Chou chinois Pièce 0,750 0,750 3,745 2,809
Citrons verts (pièce) Pièce 1,500 1,500 3,619 5,429
Echalotes kg 0,090 0,090 2,638 0,237
Germes de soja frais kg 0,300 0,300 1,793 0,538
Gingembre kg 0,060 0,060 5,507 0,330
Gros oignons kg 0,150 0,150 2,268 0,340
kumquat kg 0,150 0,150 11,278 1,692
Pois gourmands frais kg 0,600 0,600 19,201 11,521
Shitakés kg 0,300 0,300 13,662 4,099
POISSONNERIE
Cabillaud Dos piéces 12,000 12,000 23,157 277,884
Coques kg 1,200 1,200 7,332 8,798
Progression Réa. Sur.

Base

Entourer des dos de cabillaud d'une bande d'algues nori. Fixer avec un cure-dent. Zester de citron vert. Cuire à la vapeur.

Marinière de coques

Laver les coques plusieurs fois, jusqu'à disparition totale du sable. Ciseler les échalotes, ciseler. Cuire les coques "à la marinière": fondre le beurre, étuver les échalotes. Ajouter les coques, le gingembre, le vin blanc, couvrir et porter à ébullition. Réserver les coques et le jus de cuisson. Décortiquer.

Sauce vin blanc

Réduire la cuisson des coques des 2/3. Crémer, réduire de moitié. Monter au beurre.

Wok de légumes

Eplucher et laver les légumes. Détailler les légumes bâtonnets de même taille. Cuire "sauter" au wok. Assaionner de graines de sésame et de sauce soja.

Cuire le risotto

Mixer les algues nori, ajouter au beurre pommade. Suer au beurre d'algues les oignons ciselés. Nacrer le riz, mouiller avec le fonds blanc au fur et à mesure de la cuisson. Ajouter de la poudre d'algues, crémer en fin de cuisson.

Dresser

Dresser sur assiette carrée.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver les légumes au forid à +3°C jusqu'à cuisson.

Ne pas surcuire le dos de cabillaud, ni les légumes sautés au wok.

 

Contrôle de l'appoint cuisson du risotto.

Conserver à +3°C pendant 3 jours.