Velouté des sous-bois aux châtaignes, chips salée de lard croustillante SG

 

Fiche technique de fabricationN°6747

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 4,130 €
Prix de revient TTC Total : 123,904 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8617,438 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un potage mixé aux champignons de Paris et cèpes, servi avec un fine chips de lard croustillante.
Article Unité Créme de champignons Croustillant lard Finition Décor Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 1,125 1,125 14,243 16,023
CREMERIE
Beurre kg 0,375 0,375 10,280 3,855
Crème liquide l 1,125 1,500 2,625 4,104 10,773
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 3,750 3,750 17,478 65,543
LEGUMERIE
Blanc de poireaux kg 0,750 0,750 3,534 2,651
Cerfeuil Botte 1,875 1,875 1,161 2,177
Champignons de paris kg 3,000 3,000 4,167 12,501
Echalotes kg 0,375 0,375 2,638 0,989
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0,750 0,750 12,523 9,392
Progression Réa. Sur.

Base

Eplucher et laver les légumes.

Emincer les blancs de poireaux et les échalotes.

Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes.

Mouiller avec 1,20l de fond blanc et porter à ébullition.

Ajouter les champignons émincés.

Cuire à couvert à feu doux.

Finition

Mixer le potage, porter à ébullition, écumer, crémer, mettre à point.

Décor

Cuire les tranches de lard entre deux tôles à pâtisserie au four à 180°C.

Préparer des pluches de cerfeuil.

Dresser.

Dresser en assiette galucha chaude.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver les pluches au froid à +3°C.

Contrôler l'appoint cuisson des champignons avant de mixer.

Maintenir le potage à +63°C.

Conserver 3 jours à +3°C.