Fiche technique de fabricationN°6722
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
1,586 €
Prix de revient TTC Total :
63,424 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1938,691 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée sucrée | Compote de pommes | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 1,250 | 1,250 | 0,810 | 1,013 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,250 | 0,250 | 0,245 | 0,061 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,625 | 0,625 | 10,280 | 6,425 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,000 | 8,231 | 41,155 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Nappage blond | kg | 0,750 | 0,750 | 5,212 | 3,909 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,025 | 0,025 | 0,692 | 0,017 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 0,200 | 0,325 | 1,572 | 0,511 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,250 | 0,250 | 0,500 | 0,158 | 0,079 | |||||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 3,000 | 3,000 | 6,000 | 1,709 | 10,254 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
PATE BRISEE SUCREE |
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| Réaliser la pâte brisée. | 00:20:00 |
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| Abaisser la pâte et foncer les cercles. | 00:20:00 |
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| Compote de pommes | ||
| Éplucher et citronner les pommes. | 00:10:00 |
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| Détailler en dés les pommes. | 00:05:00 |
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| Marquer en cuisson la compote. | ||
| Passer la compote au moulin à légumes ou au tamis. | 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Éplucher et citronner les pommes. | 00:10:00 |
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| Émincer les pommes. | 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Garnir la tarte. | 00:02:00 |
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| Cuire au four à 180°C. | 00:08:00 |
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| Finition | ||
| Napper la tarte aux pommes. | 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur plat. |