Brochette de volaille aux épices ----

 

Fiche technique de fabricationN°6715

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,733 €
Prix de revient TTC Total : 111,979 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1987,582 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Marinade Sauce curry Cuisson Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,075 0,075 8,018 0,601
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,075 0,075 2,259 0,169
Curcuma kg 0,038 0,038 6,530 0,245
Curry Flacon 0,056 0,038 0,094 9,827 0,921
Huile d'arachide l 0,188 0,188 3,361 0,630
LEGUMERIE
Ail kg 0,113 0,113 7,480 0,842
Ananas frais Pièce 1,875 1,875 3,429 6,429
Citron (pièce) Pièce 3,750 3,750 0,158 0,593
Gingembre kg 0,075 0,075 8,598 0,645
Gros oignons kg 1,125 0,375 0,375 1,875 0,844 1,583
Poivrons verts kg 1,125 1,125 4,167 4,688
Pommes Golden (pièces) kg 0,375 0,375 2,057 0,771
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 1,500 1,500 10,352 15,528
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 6,750 6,750 11,605 78,334
Progression Réa. Sur.
Brochette de volaille

Eplucher et laver les légumes.

1899-12-30 00:05:00
Détailler 24 cubes de blanc de dinde.

1899-12-30 00:10:00
Détailler 16 morceaux de tranches d'ananas.

1899-12-30 00:05:00

Marinade

Réaliser la marinade: oignon ciselé, ail haché, curry,  jus de citron gingembre curcuma et huile d'olive 

Sauce curry

Réaliser la sauce curry: suer les oignons ciselés, ajouter la brunoise de pommes, le curry, le fonds brun et le concentré de tomates.

1899-12-30 00:10:00

 1899-12-30 00:20:00
Mixer la sauce, passer au chinois, porter à ébullition et crémer.

Mettre à point l'assaisonnement.

Cuisson

Griller les brochettes à feu doux.

1899-12-30 00:20:00

Dressage

Dresser sur assiette.

1899-12-30 00:05:00
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