Escalope de saumon grillée, beurre vanillé

 

Fiche technique de fabricationN°6678

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 12,657 €
Prix de revient TTC Total : 50,629 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1638,469 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Beurre vanillé Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,040 0,040 2,771 0,111
CREMERIE
Beurre kg 0,160 0,160 10,280 1,645
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,030 0,030 11,394 0,342
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001 5,792 0,003
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,692 0,001
Vanille gousses Pièce 0,250 0,250 109,129 27,282
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,020 0,020 1,226 0,025
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,075 0,075 1,266 0,095
Citron (pièce) Pièce 0,500 0,500 0,158 0,079
Echalotes kg 0,030 0,030 2,638 0,079
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 0,750 0,750 27,958 20,969
Progression Réa. Sur.
Base

Parer, désarêter et lever la peau du filet de saumon.

Tailler les escalopes de saumon (150gr).

Réaliser une marinade instantanée pour poisson et mettre les escalopes à mariner.

Griller les escalopes et terminer la cuisson au four.

Beurre blanc vanillé

 

Réaliser  la réduction avec la gousse de vanille.

Réaliser le beurre blanc

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