Fiche technique de fabricationN°6653
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
1,065 €
Prix de revient TTC Total :
4,260 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2259,482 KJ
Descriptif, argumentation :
Une fine pâte feuilletée est revouverte de crème d'amandes et de deux demi-poires, cuite au four et serviées avec des amandes caramélisées.
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Article |
Unité |
Base |
Crème d'amandes |
Garniture |
Finition |
|
|
|
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|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
CAVE |
Eau |
L |
0,050 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,050 |
0,245 |
0,012 |
|
Rhum ambré Saint James |
bouteille |
|
0,005 |
|
|
|
|
|
|
| 0,005 |
6,670 |
0,033 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
|
0,025 |
|
|
|
|
|
|
| 0,025 |
10,280 |
0,257 |
|
Margarine feuilletage |
kg |
0,075 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,075 |
23,993 |
1,799 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0,500 |
|
|
|
|
|
|
| 0,500 |
0,190 |
0,095 |
ECONOMAT |
Amandes effilées |
kg |
|
|
|
0,063 |
|
|
|
|
| 0,063 |
9,422 |
0,589 |
|
Amandes en poudre |
kg |
|
0,025 |
|
|
|
|
|
|
| 0,025 |
8,788 |
0,220 |
|
Amandes entières |
kg |
|
|
|
0,025 |
|
|
|
|
| 0,025 |
9,938 |
0,248 |
|
Extrait d'amandes amères |
l |
|
0,001 |
|
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|
|
|
| 0,001 |
10,023 |
0,005 |
|
Farine |
kg |
0,100 |
0,005 |
|
|
|
|
|
|
| 0,105 |
0,886 |
0,093 |
|
Sucre en poudre |
kg |
|
0,025 |
|
|
|
|
|
|
| 0,025 |
1,572 |
0,039 |
|
Sucre glace |
kg |
|
|
|
0,005 |
|
|
|
|
| 0,005 |
5,454 |
0,027 |
|
Vanille liquide |
1/2 l |
|
0,001 |
|
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|
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|
| 0,001 |
16,217 |
0,008 |
LEGUMERIE |
Abricots frais |
kg |
|
|
0,200 |
|
|
|
|
|
| 0,200 |
4,167 |
0,833 |
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
Réaliser la crème d'amandes Crémer le beurre et le sucre, ajouter l'oeuf, incoporer, la farine, la poudre d'amandes, l'extrait d'amandes amères et le rhum. |
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Réaliser la détrempe. Réunir la farine, l'eau et le sel fin.
Réserver à +3°C. |
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Détailler le feuilletage. Détailler les disques de feuilletage. |
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Monter les tartes fines. Répartir au centre du disque un peu de crème d'amandes, y placer deux demi-poires émincées, sucrer légèrement. |
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Cuire les tartes. Cuire au four à 180°C pendant environ 35 minutes. |
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Caraméliser les amandes effilées. Dorer légèrement les amandes dans une poêle à sec, sucrer pour obtenir une légère caramélisation. |
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Dresser les tartes fines. Répartir les amandes caramélisées sur les tartes fines aux poires. Servir tiède. |
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