Fiche technique de fabricationN°6652
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
0,367 €
Prix de revient TTC Total :
3,668 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1715,013 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Beurre d'anchois | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,500 | 0,500 | 0,810 | 0,405 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,250 | 0,250 | 0,220 | 0,055 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,125 | 8,018 | 1,002 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,000 | 23,993 | 0,000 | |||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,013 | 0,013 | 4,263 | 0,053 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,013 | 0,013 | 5,792 | 0,072 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets d'anchois | kg | 0,125 | 0,100 | 0,225 | 9,246 | 2,080 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | ||
| Beurre d'anchois | ||
| Mélanger le beurre en pommade et la purée d'anchois | ||
| Lier à la mie de pain, assaisonner | ||
| Monter les allumettes | ||
| Abaisser le pâton en rectangle de 32 x 24 cm | ||
| Couper en 2 dans la longueur | ||
| Marquer avec le dos du couteau 8 bandes de 4 cm | ||
| Coucher le beurre d'anchois, dorer | ||
| Recouvrir avec la deuxième abaisse, souder, dorer la surface, détailler les allumettes, chiqueter, décorer avec les filets d'anchois | ||
| Cuire les allumettes | ||
| Cuisson au four | ||
| Dressage | ||
| Sur plat long et papier dentelle | ||
| Décor : persil en branches |