Râble de lapin farci, pommes fondantes et fricassée de champignons **

 

Fiche technique de fabricationN°6651

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 8,140 €
Prix de revient TTC Total : 65,117 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4851,662 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Duxelles Sauce Fricassée de champignons Pommes fondantes Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,080 0,080 2,771 0,222
CHARCUTERIE
Crépine kg 0,480 0,480 4,115 1,975
CREMERIE
Beurre kg 0,016 0,020 0,016 0,040 0,024 0,116 10,280 1,192
Oeufs (blancs) Pièce 0,800 0,800 4,796 3,837
ECONOMAT
Herbes de Provence flacon 0,001 0,001 2,577 0,002
Huile d'arachide l 0,032 0,032 0,056 0,120 3,361 0,403
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001 0,002 5,792 0,009
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,692 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0,008 0,008 0,016 7,480 0,120
Carottes kg 0,080 0,080 1,298 0,104
Champignons de paris kg 0,200 0,200 4,115 0,823
Champignons de paris kg 0,320 0,160 0,480 4,115 1,975
Gros oignons kg 0,080 0,080 2,268 0,181
Persil frisé bottes 0,080 0,080 0,160 1,372 0,220
Pleurotes kg 0,800 0,800 9,390 7,512
Pommes de terre B.F.15 kg 2,000 2,000 1,994 3,988
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0,800 0,800 12,133 9,706
Fond de veau brun lié kg 0,040 0,040 10,352 0,414
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0,200 0,200 12,523 2,505
Girolles surgelées kg 0,240 0,240 14,359 3,446
VOLAILLE
Râble de Lapin piéces 4,800 4,800 5,517 26,482
Progression Réa. Sur.

BASE

Désosser les râbles de lapins, réserver au frais.

Duxelles

Réaliser

MONTAGE

Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner.

Garnir de duxelles, ajouter les rognons. Refermer avec les panoufles.

Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau.

CUISSON ET SAUCE

Poêler les râbles

Réaliser un fond de poêlage

FRICASSEE DE CHAMPIGNONS

Faire sauter les champignons séparément Assaisonner.

Mélanger ensuite les champignons et les faire sauter au beurre frais quelques minutes avec l'ail.

Rectifier l'assaisonnement.

DRESSAGE

Libre

POMMES FONDANTES

Eplucher et tourner en forme de pommes château. Disposer dans un récipient beurré, mouiller à mi-hauteur de fond blanc, porter à ébullition, cuire au four avec papier sulfu.

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