Saumon confit à l'huile d'olive, risotto aux pointe d'asperges *

 

Fiche technique de fabricationN°6650

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Prix de revient TTC par unité: 20,938 €
Prix de revient TTC Total : 711,896 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2004,667 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité saumon asperges rissoto pistou Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,638 0,638 2,771 1,767
CREMERIE
Beurre kg 0,425 0,425 10,280 4,369
Mascarpone Pot 0,250 g 1,063 1,063 4,274 4,541
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,638 0,638 9,354 5,963
ECONOMAT
Huile d'olives l 1,275 0,425 0,850 2,550 11,394 29,055
Pignons de pins kg 0,043 0,043 40,991 1,742
Riz Risotto kg 1,700 1,700 3,984 6,773
Sel fin (kg) kg 0,021 0,021 0,043 0,692 0,029
LEGUMERIE
Ail kg 0,021 0,021 0,043 7,480 0,318
Asperges vertes botte 2,125 2,125 13,715 29,144
Basilic Botte 8,500 0,531 9,031 1,266 11,434
Citrons (kg) kg 0,510 0,510 2,585 1,318
Echalotes kg 0,425 0,425 2,638 1,121
POISSONNERIE
Dos de saumon piéces 34,000 34,000 15,814 537,676
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 3,400 3,400 22,543 76,646
Progression Réa. Sur.

RISOTTO

Eplucher les asperges, calibrer les pointes , étuver.

Emincer finement les queues, sauter à l'huile d'olive.

Risotto

Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

SAUMON

Chauffer l'huile 56°C. plonger les dos de saumon et cuire 10min. ils doivent etre fondants.

eponger, dresser.

PISTOU

blanchir les feuilles de basilic.

raffraichir.

mixer avec l'huile d'olive, les pignons de pins, l'ail et le parmesan.

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