Goujonnettes de limandes, sauce tartare *

 

Fiche technique de fabricationN°6649

Pour Part(s)

Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Prix de revient TTC par unité: 12,354 €
Prix de revient TTC Total : 123,537 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3005,249 KJ
Descriptif, argumentation :
Morceaux de filet de merlan taillé en bâtonnet, frit et servi avec une sauce Tartare.
Article Unité Base Paner Cuisson Sauce tartare Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,300 0,300 0,810 0,243
CAVE
Eau L 0,100 0,100 0,220 0,022
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 8,231 16,462
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0,040 0,040 4,853 0,194
Chapelure kg 0,500 0,500 3,995 1,998
Cornichons Boite 4/4 0,040 0,040 2,806 0,112
Huile de friture Bidon de 10l 2,000 2,000 35,343 70,686
Huile de tournesol l 0,100 0,350 0,450 2,020 0,909
Moutarde kg 0,015 0,015 3,112 0,047
Vinaigre de vin rouge l 0,020 0,020 1,473 0,029
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,100 0,100 1,161 0,116
Ciboulette Botte 0,250 0,250 1,161 0,290
Estragon Botte 0,100 0,100 1,361 0,136
Persil plat bottes 0,020 0,050 0,070 1,477 0,103
POISSONNERIE
Filet de Limande pce 0,300 0,300 14,717 4,415
Limandes pieces 3,000 3,000 9,258 27,774
Progression Réa. Sur.

Goujonettes

Habieller les limandes.

Lever les filets et retirer la peau.

Tailler en goujonnettes.

PANER A L'ANGLAISE

Préparer les éléments de l'anglaise.

Paner et réserver au frais.

Cuisson

Frire.

SAUCE TARTARE

Trier et laver les herbes.

Equeuter et hacher les herbes. Hacher les condiments.

Réaliser la sauce mayonnaise et terminer la sauce tartare.

Dressage

Dresser sur plat.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation