Fiche technique de fabricationN°6640
Pour
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
15,860 €
Prix de revient TTC Total :
126,884 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4327,656 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pistou de roquette | Tapenade | Ratatouille | Finition | Crème d'ail | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | 4,104 | 1,026 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,030 | 0,030 | 18,574 | 0,557 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Câpres 4/4 | Boite | 0,200 | 0,200 | 4,853 | 0,971 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 0,100 | 0,100 | 0,300 | 6,952 | 2,086 | ||||||
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,125 | 0,125 | 2,963 | 0,370 | ||||||||
| Pignons de pins | kg | 0,030 | 0,030 | 40,991 | 1,230 | ||||||||
| Thon au naturel | Poche | 0,200 | 0,200 | 8,170 | 1,634 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,030 | 0,010 | 0,030 | 0,100 | 0,170 | 7,480 | 1,272 | |||||
| Aubergines | kg | 0,500 | 0,500 | 2,532 | 1,266 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,000 | 1,266 | 1,266 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 0,250 | 1,161 | 0,290 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,500 | 0,500 | 2,585 | 1,293 | ||||||||
| Poivrons jaunes | Kg | 0,500 | 0,500 | 3,693 | 1,847 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,500 | 0,500 | 4,167 | 2,084 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,500 | 0,500 | 4,167 | 2,084 | ||||||||
| Roquette | kg | 0,100 | 0,100 | 11,816 | 1,182 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets d'anchois | kg | 0,100 | 0,100 | 9,246 | 0,925 | ||||||||
| Rougets barbet 200 g | piéces | 8,000 | 8,000 | 13,188 | 105,504 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparations préliminaires sales Habiller les rougets. Lever et désarrêter les filets. Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
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Réaliser la tapenade Mixer les olives avec l'ail, les anchois, le thon et les câpres. Incorporer de l'huile si nécessaires. Assaisonner. |
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Réaliser la crème d'ail.
Dégermer et cuire les gousses d'ail dans le crème. Assaisonner et mixer. |
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Préparations préliminaires propres Tailler les légumes du tian en tranches. Dégermer l'ail. |
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Cuire le tian de légumes Sauter à l'huile les tranches de légumes, réserver. Monter le tian avec du thym et cuire au four à 180°C. Mettre à refroidir en cellule. |
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Réaliser le pistou de roquette Blanchir les gousses d'ail. Mixer tous les ingrédients, assaisonner. |
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Cuire les filets de rouget. Huiler et assaisonner les filets. Cuire sous la salamandre quelques instants. |
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Dresser sur assiette. |
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