Filet de canette, jus court au Porto, Aligot et légumes primeurs SG

 

Fiche technique de fabricationN°6630

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 8,273 €
Prix de revient TTC Total : 66,188 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8019,841 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Filet Sauce Aligot Légumes Total PUTTC PTTTC
CAVE
PORTO rouge bouteille 0,100 0,100 7,630 0,763
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,100 10,280 1,028
Crème épaisse crue d'Isigny kg 0,250 0,250 3,180 0,795
Tomme de Savoie kg 0,450 0,450 13,620 6,129
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,050 0,050 3,361 0,168
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 5,961 0,060
Bouquet garni Pièce 0,120 0,120 1,161 0,139
Carottes fanes Pièce 8,000 8,000 3,007 24,056
Cébettes botte 1,000 1,000 1,899 1,899
Echalotes kg 0,250 0,250 2,690 0,673
Navets fanes kg 0,500 0,500 2,163 1,082
Pommes de terre Charlotte kg 1,200 1,200 1,688 2,026
radis bottes 1,000 1,000 1,255 1,255
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun de canard l 0,400 0,400 15,241 6,096
VOLAILLE
Filets de canette piéces 4,000 4,000 5,005 20,020
Progression Réa. Sur.

Parer les filets de canette.

Eplucher et laver les légumes.

Marquer en cuisson le jus court au Porto.

Réduire les échalotes ciselées et le Porto, ajouter le fonds de canard, réduire des 2/3. Passer au chinois, monterr au beurre.

Glacer les légumes primeurs.

Marquer en cuisson l'Aligot.

Cuire les pommes de terre à l'anglaise avec l'ail dégermé. Détailler le fromage. Passer la purée au moulin à légumes, ajouter la crème chaude et sur feu très doux le fromage en remuant énergiquement, jusqu'à ce que la purée file. Mettre à point l'assaisonnement.

Sauter les magrets.

Finir au four si nécessaire.

Dresser sur assiette.

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