Filet d'agneau en feuille d'algues croustillantes, échalions farcis à l'effilochée de panoufles, chartreuse d'asperges des sables des Landes, crémeux de févettes et jus parfumé à la sarriette

 

Fiche technique de fabricationN°6623

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 21,055 €
Prix de revient TTC Total : 168,441 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4213,033 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Beurre de sarriette Fonds blanc d'agneau Finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Selles d'agneau kg 3,000 3,000 17,830 53,490
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 0,053 0,053 14,243 0,760
CREMERIE
Beurre kg 0,087 0,087 10,280 0,891
Crème liquide l 0,267 0,267 4,104 1,094
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,190 0,760
ECONOMAT
Fleur de sel kg 0,001 0,001 3,950 0,003
Huile d'arachide l 0,020 0,020 3,361 0,067
Huile d'olives l 0,040 0,040 11,394 0,456
Nori (vareck séché) Feuilles 4,000 4,000 15,382 61,528
LEGUMERIE
Affila Cress Kopper Cress barquette 0,667 0,667 25,320 16,880
Ail kg 0,017 0,017 7,480 0,125
Aillet botte 1,333 1,333 1,002 1,336
Asperges blanches kg 1,000 1,000 5,803 5,803
Asperges vertes calibre 24/32 XL kg 2,333 2,333 4,579 10,684
Carottes kg 0,267 0,267 1,298 0,346
Choux verts Pièce 0,667 0,667 2,089 1,393
Echalions du Poitou kg 0,400 0,400 2,638 1,055
Gros oignons kg 0,100 0,100 2,268 0,227
Poivron orange pce 0,667 0,667 0,886 0,591
Poivrons jaunes Kg 0,200 0,200 3,693 0,739
Poivrons verts kg 0,200 0,200 4,589 0,918
Pommes de terre de Ré kg 0,133 0,133 1,783 0,238
Sarriette kg 0,667 0,667 1,424 0,949
Shiso rouge cress Kopper cress barquette 0,667 0,667 3,429 2,286
SURGELES
Fèves surgelées kg 0,133 0,133 8,192 1,092
Feuilletage congelé plaque 1,333 1,333 3,549 4,732
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation