Fiche technique de fabricationN°6621
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Prix de revient TTC par unité:
12,420 €
Prix de revient TTC Total :
248,392 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3067,814 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce vinaigrette | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Pain de mie tranché | Pièce | 1,250 | 1,250 | 1,450 | 1,813 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Rocamadour | Pièce | 40,000 | 40,000 | 4,239 | 169,560 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cerneaux de noix | kg | 0,400 | 0,400 | 9,010 | 3,604 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,500 | 0,500 | 3,361 | 1,681 | ||||||||
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,500 | 0,500 | 12,023 | 6,012 | ||||||||
| Pignons de pins | kg | 0,125 | 0,125 | 40,991 | 5,124 | ||||||||
| Pruneaux dénoyautés | kg | 1,250 | 1,250 | 11,026 | 13,783 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,692 | 0,003 | ||||||||
| Vinaigre de xérès | l | 0,300 | 0,300 | 3,058 | 0,917 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 5,000 | 5,000 | 1,161 | 5,805 | ||||||||
| Frisée | Pièce | 5,000 | 5,000 | 3,429 | 17,145 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 1,250 | 1,250 | 5,697 | 7,121 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Gésiers confits | kg | 1,500 | 1,500 | 10,550 | 15,825 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Trier et laver la salade. |
|
|
Garniture Mettre à tremper les pruneaux dans de l'eau tiède. Détailler les pruneaux et les gésiers. Laver, réserver au frais les tomates cerises. Torréfier les pignons de pin. Détailler les croûtons, garnir avec un rocamadour. Passer au four à 170°C au moment de l'envoi. |
|
|
Sauce vinaigrette Réaliser la sauce vinaigrette. |
|
|
Décor Trier, laver et préparer les pluches de cerfeuil. |
|
|
Dressage Assaisonner la salade frisée. Dresser le tout sur assiette. |
|