Strüdel aux pommes SG

 

Fiche technique de fabricationN°6603

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 0,427 €
Prix de revient TTC Total : 5,129 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1714,999 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un dessert à base d'une pâte sèche, garni de pommes fruits, raisins secs, noix, cannelle et sucre semoule.

Une crème crue ou Chantilly est servie en accompagnement.
Article Unité Base Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,100 0,100 0,245 0,025
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,150 0,170 10,280 1,748
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000 0,190 0,190
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,050 0,050 9,422 0,471
Cannelle en poudre kg 0,001 0,001 10,137 0,010
Chapelure kg 0,100 0,100 3,995 0,400
Farine kg 0,250 0,250 0,886 0,222
Raisins secs kg 0,050 0,050 5,064 0,253
Rhum pâtisserie L 0,050 0,050 11,638 0,582
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,692 0,002
Sucre en poudre kg 0,150 0,020 0,170 1,572 0,267
LEGUMERIE
Pommes Jonagold kg 0,500 0,500 1,920 0,960
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte à Strûdel.

Réunir la farine, le sel, le beurre, l'oeuf battu et l'eau tiède dans le bol du batteur avec un crochet. Lorsque la pâte devient lisse, mettre à reposer pendant 1 heure à couvert dans une zone entre 25 et 30°C.

Préparer les garnitures.

Eplucher et émincer les pommes, ajouter les raisins, le rhum, la cannelle et le sucre semoule.

 

Monter les Strüdels.

Faire fondre le beurre. Abaisser la pâte en rectangles. Beurrer généreusement l'abaisse, saupoudrer de chapelure et garnir avec les pommes, puis ajouter les amandes dessus. Rouler minutieusement.

Cuire les Strüdels.

Badigeonner les Strüdels de beurre et de sucre semoule. Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes environ.

Dresser les Strüdels.

Dresser les Strüdels tièdes avec une crème fouettée à la cannelle ou une crème crue.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver à couvert.

Four trop chaud.

La texture de la pâte doit être élastique et ferme.

Se conserve à +3°C pendant 5 jours.