Filets de rouget en tapenade, tian de légumes **

 

Fiche technique de fabricationN°6598

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 15,223 €
Prix de revient TTC Total : 121,784 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3912,096 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base GARNITURE Tapenade Tian de légumes Finition Crème d'ail Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide l 0,250 0,250 4,104 1,026
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0,200 0,200 4,853 0,971
Filets d'anchois à l'huile kg 0,100 0,100 10,580 1,058
Huile d'olives l 0,100 0,010 0,100 0,210 11,394 2,393
Olives noires dénoyautées Boite 0,125 0,125 2,963 0,370
Thon au naturel Poche 0,200 0,200 8,170 1,634
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,030 0,100 0,140 7,480 1,047
Aubergines kg 0,600 0,600 2,532 1,519
Basilic Botte 0,500 0,500 1,266 0,633
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250 1,266 0,317
Courgettes kg 0,600 0,600 2,954 1,772
Gros oignons kg 0,200 0,200 2,268 0,454
Poivrons jaunes Kg 0,500 0,500 3,693 1,847
Tomates garniture kg 0,500 0,500 2,479 1,240
POISSONNERIE
Rougets barbet 200 g piéces 8,000 8,000 13,188 105,504
Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les rougets.

Lever et désarêter les filets.

Sauter à l'unilatérale.

Réaliser la tapenade

Mixer les olives avec l'ail, les anchois, le thon et les câpres.

Incorporer de l'huile si nécessaire. Assaisonner.

Crème d'ail

Dégermer blanchir et cuire les gousses d'ail dans le crème.

Assaisonner et mixer.

Tian de légumes

Préparer les légumes et les émincer. Les  sauter à l'huile.

Monter le tian avec du thym et cuire au four à 180°C.

 

GARNITURE

 

 

 

 

 

 

 

Dresser sur assiette

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation