Nems de fruits de mer sur julienne de carotte, coulis de crustacés **

 

Fiche technique de fabricationN°6596

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 4,648 €
Prix de revient TTC Total : 74,371 €

Produit allergène : Crust,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2303,516 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Nems Julienne de carottes Coulis de crustacés Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC vs bouteille 0,200 0,200 21,430 4,286
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,600 0,400 1,000 2,771 2,771
CREMERIE
Beurre kg 0,240 0,200 0,200 0,640 8,018 5,132
Crème liquide l 1,200 1,200 4,020 4,824
Feuilles de brick Poche de10 1,600 1,600 1,137 1,819
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,600 0,600 2,259 1,355
Huile d'olives l 0,200 0,400 0,200 0,800 6,952 5,562
LEGUMERIE
Carottes kg 2,000 0,320 2,320 1,530 3,550
Cerfeuil Botte 0,400 0,400 1,161 0,464
Echalotes kg 0,320 0,320 2,690 0,861
Estragon Botte 0,400 0,400 1,161 0,464
Gros oignons kg 0,320 0,320 1,899 0,608
Mesclun kg 0,200 0,200 9,917 1,983
Persil plat bottes 0,400 0,400 1,266 0,506
Tomates cerise kg 0,400 0,400 4,684 1,874
POISSONNERIE
Coques kg 1,200 1,200 7,332 8,798
Moules de bouchot kg 1,200 1,200 6,093 7,312
SURGELES
Gambas 16/20 tigré pièce 1,600 1,600 13,876 22,202
Progression Réa. Sur.

Nems

Cuire les coques et les moules à la marinière et décoquiller

Décortiquer les crevettes et tailler en salpicon

Confectionner les nems et cuire au four à 200°C

Julienne de carottes

Eplucher et laver les carottes

Tailler en julienne, étuver

Coulis de crustacés

Réaliser sur base de sauce américaine avec carapaces de crevettes, crèmer et réduire en fin de cuisson.

Décor

Libre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation