Terrine de merlan, sauce cocktail SG

 

Fiche technique de fabricationN°6593

Pour pers

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 6,862 €
Prix de revient TTC Total : 54,897 €

Produit allergène : Céleri, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1502,633 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une terrine à base d'une farce mousseline de poisson, d'une brunoise de légumes et d'herbes aromatiques.

Une sauce à base de mayonnaise et de condiments est servie avec.
Article Unité Farce Garniture Sauce coktail Chemisage du moule Finition et décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020 10,280 0,206
Crème liquide l 0,300 0,300 4,104 1,231
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 4,000 4,796 19,184
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 8,231 16,462
ECONOMAT
Cognac dénaturé Bouteille 0,001 0,001 28,776 0,029
Huile d'arachide l 0,250 0,250 3,361 0,840
Ketchup Flacon 0,250 0,250 3,822 0,956
Moutarde kg 0,005 0,005 3,112 0,016
Sauce anglaise Pm 0,003 0,003 2,799 0,008
Tabasco Flacon 0,001 0,001 5,023 0,005
LEGUMERIE
Carottes kg 0,400 0,400 1,298 0,519
Céleri branche kg 0,200 0,200 2,479 0,496
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,266 0,317
Citron (pièce) Pièce 0,150 0,150 0,158 0,024
Citrons verts (pièce) Pièce 1,000 1,000 3,619 3,619
Coriandre fraîche botte 0,250 0,250 1,266 0,317
Courgettes kg 0,400 0,400 2,954 1,182
Tomate ananas kg 0,125 0,125 6,277 0,785
Tomates cerise kg 0,125 0,125 6,541 0,818
POISSONNERIE
Filets de merlan kg 0,500 0,500 15,772 7,886
Progression Réa. Sur.

Tailler les brunoises de légumes et hacher les herbes.

Laver, éplucher, laver et tailler les brunoises de légumes. Hacher les herbes.

Cuire à l'anglaise les brunoises.

Chemiser les moules.

Faire fondre le beurre et beurrer les moules.

Réaliser la farce mousseline.

Parer les filets de poisson. 

Mixer avec les blancs d'oeufs.

Passer au tamis.

Monter, sur glace, avec la crème liquide.

Assaisonner. Ajouter les brunoises de légumes bien égouttées et les herbes hachées.

Cuire la terrine.

Cuire la terrine de merlan au four à 160°C pendant 30 minutes environ. Placer ensuite en cellule de refroidissement.

Réaliser la sauce cocktail.

Monter la mayonnaise.

Ajouter les condiments.

Mettre à point l'assaisonnement.

Préparer les éléments de décor.

Détailler les tomates, canneler et émincer les citrons.

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Travailler la farce sur glace. 

Ajouter la crème au fur et à mesure seulement.

Placer en cellule de refroidissement dès la fin de la cuisson.

Ne pas conserver les restes.