Mixed grill, sauce béarnaise et sa garniture SG

 

Fiche technique de fabricationN°6591

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 10,585 €
Prix de revient TTC Total : 84,680 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2698,153 KJ
Descriptif, argumentation :

Ce sont des viandes, charcuteries, abats et légumes grillés, accompagnés de pommes nouvelles rissolées, servis avec une sauce à Béarnaise.
Article Unité Base Garniture Finition Sauce béarnaise Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Côtes d'agneau pieces 8,000 8,000 1,528 12,224
Rognons d'agneau kg 0,250 0,250 19,518 4,880
CHARCUTERIE
Chipolatas piéces 0,500 0,500 0,469 0,235
Poitrine demi sel kg 0,400 0,400 5,803 2,321
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,300 0,330 10,280 3,392
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 5,000 8,231 41,155
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,100 0,100 11,394 1,139
Huile de tournesol l 0,100 0,100 2,216 0,222
Poivre mignonnette kg 0,005 0,005 17,126 0,086
Vinaigre de vin rouge l 0,100 0,100 1,473 0,147
LEGUMERIE
Aubergines kg 0,500 0,500 2,532 1,266
Bouquet garni Pièce 0,100 0,100 1,266 0,127
Cerfeuil Botte 0,500 0,500 1,266 0,633
Champignons de paris kg 0,400 0,000 4,115 0,000
Courgettes kg 0,500 0,500 2,954 1,477
Cresson Botte 0,500 0,500 2,796 1,398
Echalotes kg 0,050 0,050 2,638 0,132
Estragon Botte 0,500 0,500 1,266 0,633
Pommes de terre nouvelles kg 1,200 1,200 8,968 10,762
Romarin botte 1,000 1,000 1,213 1,213
Tomates garniture kg 0,500 0,500 2,479 1,240
Progression Réa. Sur.

Mettre à mariner les viandes et abats.

Réunir l'huile et le thym. Parer les viandes et abats si nécessaire. Mettre à mariner à couvert au froid à +3°C.

Mettre à mariner les légumes.

Réunir l'huile, le thym. Parer les légumes, détailler si nécessaire, mettre à mariner à couvert au froid à +3°C.

Rissoler les pommes nouvelles.

Eplucher et laver les pommes de terre. Rissoler avec de l'huile et du beurre. Terminer la cuisson au four si nécessaire. Assaisonner.

Préparer le cresson.

Trier, laver et préparer les bouquets de cresson.

Griller les viandes, abats et légumes.

Bien égoutter les aliments, griller des deux côtés, cuire jusqu'à cuisson complète et réserver au chaud à +63°C.

Réaliser la sauce Béarnaise.

Mettre le beurre à clarifier, décanter. Ciseler les échalotes, hacher les herbes. Réunir les échalotes, les herbes hachées, la mignonette et le vinaigre de vin et réduire de moitié. Ajouter les jaunes, émulsionner avec un fouet en faisant un "huit" jusqu'à apercevoir le fonds de la russe. Incorporer peu à peu le beurre clarifié. Mettre à point l'assaisonnement.

Dresser sur plat.

Dresser la sauce Béarnaise en saucière.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Veiller à la propreté du grill avant cuisson.

Sur-cuisson du sabayon. Sous-cuisson des viandes, charcuteries, abats ou légumes. Beurre ajouté trop chaud dans la sauce Béarnaise.

Température modérée du sabayon et du beurre clarifié.

Ne pas conserver les restes.