Fiche technique de fabricationN°6588
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
6,777 €
Prix de revient TTC Total :
54,218 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1169,498 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Courgette confites aux deux citrons | Beurre citronné à la menthe | Décor et finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,200 | 0,250 | 10,280 | 2,570 | |||||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 1,000 | 1,000 | 1,097 | 1,097 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 8,231 | 32,924 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Citron confit au sel | kg | 0,050 | 0,050 | 2,980 | 0,149 | ||||||||
| Graines de pavots | kg | 0,030 | 0,030 | 10,508 | 0,315 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 0,100 | 11,394 | 1,139 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,266 | 0,317 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,161 | 0,290 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,150 | 0,150 | 0,158 | 0,024 | ||||||||
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 3,619 | 3,619 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,500 | 0,500 | 2,954 | 1,477 | ||||||||
| Fleur de Capucine | Bqte | 0,250 | 0,250 | 7,280 | 1,820 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,266 | 0,317 | ||||||||
| Mesclun | kg | 0,050 | 0,050 | 12,660 | 0,633 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,250 | 0,250 | 1,477 | 0,369 | ||||||||
| Poivrons jaunes | Kg | 0,500 | 0,500 | 3,693 | 1,847 | ||||||||
| Roquette | kg | 0,050 | 0,050 | 11,816 | 0,591 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Crevettes roses cuites | kg | 0,500 | 0,500 | 9,442 | 4,721 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mettre à mariner les crevettes. Zester les citrons jaunes et verts sur les crevettes. Faires macérer avec de l'huile d'olive. |
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Confire les poivrons au four. Envelopper le poivrons huilés dans du papier aluminium. Cuire au four à 180°C. |
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Préparer le beurre d'herbes. Trier, laver, sécher, hacher ou ciseler les herbes. Mixer avec le beurre, assaisonner. |
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Confire les courgettes. Détailler en brunoise les courgettes avec la peau. Sauter rapidement à l'huile, ajouter les zestes de citron, les brunoises de citron confit et poivron jaune. Réserver. |
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Monter les bricks. Détailler la feuille de brick. Y placer 2 crevettes, une noisette de beurre composé, fermer la brick. Luster à l'huile d'olive. Prévoir 3 bricks par personne. |
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Réaliser le beurre citronné à la menthe. Faire fondre le beurre clarifié, y faire infuser les tiges de la menthe. Emulsionner les jaunes en sabayon, ajouter le beurre clarifié parfumé à la menthe, parfumer aux zestes de citrons jaunes et verts, ajouter un peu de jus jaune et vert. Mettre à point la sauce. |
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Cuire les bricks. Cuire les bricks au four à 180°C jusqu'à coloration. |
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Dresser sur assiette. |
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