Waterzoï de poissons, pommes fondantes **

 

Fiche technique de fabricationN°6565

Pour Part(s)

Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 17,532 €
Prix de revient TTC Total : 105,192 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3704,436 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base fumet Garniture Décor et finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,150 0,150 2,615 0,392
CREMERIE
Beurre kg 0,045 0,075 0,030 0,150 8,018 1,203
Crème liquide l 0,450 0,450 4,020 1,809
Oeufs (jaunes) Pièce 0,060 0,060 8,231 0,494
LEGUMERIE
Carottes kg 0,150 0,150 1,298 0,195
Céleri branche kg 0,150 0,150 2,479 0,372
Cerfeuil Botte 0,750 0,750 1,161 0,871
Champignons de paris kg 0,150 0,150 4,167 0,625
Echalotes kg 0,075 0,075 2,690 0,202
Gros oignons kg 0,150 0,150 0,844 0,127
Poireaux kg 0,300 0,300 2,163 0,649
Pommes de terre B.F.15 kg 1,500 1,500 1,994 2,991
POISSONNERIE
Crevettes décortiqué. Pot kg 0,150 0,150 12,871 1,931
Lotte kg 0,450 0,450 20,493 9,222
Moules de bouchot kg 1,500 1,500 4,748 7,122
Saumon de 1 kg Pièce 0,750 0,750 25,214 18,911
Soles filets (0,5 kg) piéces 1,500 1,500 38,719 58,079
Progression Réa. Sur.

Base

Habiller, fileter les poissons.

Gratter, laver les moules.

Réaliser un fumet avec les arétes.

Ouvrir les moules marinière.

Garniture

Pommes de terre : tourner et cuire.

Légumes : julienne et étuver.

Cuisson

A mi-cuisson de la julienne, ajouter les morceaux de poisson, mouiller à mi hauteur jus de moules et fumet. Cuire 10 min.

 

Finition

Réduire le jus de cuisson, lier créme et jaunes d'oeufs.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation