Desserts italiens **

 

Fiche technique de fabricationN°6560

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 2,556 €
Prix de revient TTC Total : 20,446 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6515,313 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un dessert froid, à base de biscuits à la cuillère imbibés de café et d'amaretto, d'une crème à base de mascarpone, d'oeuf et de sucre. Le tout est saupoudré de cacao.
Article Unité Base Appareil Gateau ricotta Pana cotta Biscuit amaretti Zaeti raisins Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre demi-sel kg 0,100 0,100 7,575 0,758
Lait L 0,050 0,020 0,070 0,650 0,046
Mascarpone Pot 0,250 g 1,000 1,000 4,274 4,274
Oeufs (blancs) Pièce 0,100 0,100 4,796 0,480
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 1,500 4,500 0,190 0,855
Oeufs (jaunes) Pièce 0,060 0,060 8,231 0,494
Ricotta kg 0,150 0,150 9,201 1,380
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,200 0,200 8,788 1,758
Biscuits à la cuillère paquet 0,250 0,250 21,124 5,281
Cacao en poudre kg 0,030 0,030 13,451 0,404
Café Costa Rica Boite 0,010 0,010 1,055 0,011
Farine kg 0,150 0,150 0,300 0,886 0,266
Farine de mais kg 0,150 0,150 6,760 1,014
Levure chimique Pièce 0,500 0,500 1,000 0,668 0,668
Raisins de Smyrne kg 0,100 0,080 0,180 2,750 0,495
Sucre en poudre kg 0,150 0,150 0,100 0,400 1,572 0,629
Sucre glace kg 0,300 0,300 5,454 1,636
Progression Réa. Sur.

  Tiramisu

Réaliser

  Pana cotta

Gateau à la ricotta

Mélanger la ricotta et le sucre. Ajoutez le sjaunes d'oeufs, mélanger. Puis les raisins et la farine et levure.

Terminer par les blancs en neige.

Cuire 15 min à 180° en cercles.

Biscuit Amaretti

Mélanger sucre glace et poudre d'amande. y ajouter blancs et amaretto, mélanger.

former une boule et rouler en boudin. Détailler en palets et coucher sur tôle. Cuire 15 à 20 min à 180°

Zaeti raisins

Réaliser une pâte sablée par crémage.

Former des boules, les aplatir légérement et cuire quelques minutes à 180°

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